발우공양과 스카르페타(Scarpetta) <셰프의 테이블> 정관스님

'먹고 마시는 일'은 하나의 철학이다. 모든 음식을 통해 사람은 생명 줄을 이어가기 때문이다.
하늘과 땅, 그리고 이 자연에 대한 감사가 들어 있는 식재료가 진정한 음식이어냐 한다.

사찰정식으로 발우공양을 할 때 음식을 남기지 않는 전통이 있다.

이는 이탈리아 스카르페타(Scarpetta)와 닮았다.

스카르페타는 엄지와 검치를 사용해 작은 빵으로 그릇에 남은 마지막 소스까지 싹싹긁어 먹는 문화이디.

2015년 Jeong Kwan, the Philosapher Cher(정관, 철학자 셰프)

<셰프의 테이블> 정관스님

출처 넷플릭스

전남 백양사 주지이자 사찰음식의 선구자 정관스님을 <뉴욕 타임즈>에 소개한 칼러니스트
제프 고디니에와 에리크 러버릴세프는 정관스님의 요리에서는 '양념이 자연'이 요리라고 소개했다고 한다.

<셰프의 테이블> 정관스님 편에서도 한국 집안의 보물이 되는 몇백년된 씨간장이 집중적으로 소개되었다.

간장은 오랜 세월을 지나면서 소금 결정처럼 굳게 된다.  이 발효 간장에 새로 담근 간장을 부어 겹장을 만드는 것이 비법이다. 겹장은 위스키의 블렌딩과 같은 원리다. 겹장에는 과거, 현재, 미래를 간직하게 된다.

한국 고유의 종교 동학에는 이천식천 즉 하늘로써 하늘을 먹는다라고 했다. 모든 존재가 하늘이기에 우리가 음식을 먹는 것은 하늘이 하늘을 먹는 행위라는 것이다.

오마카세(Ormakase)는 셰프에게 전적으로 요리를 맡긴 일본식사법이다.

계절에 따라 셰프가 가장 좋은 식재료를 사용해 우아하고 예술적인 요리를 제공하니 오마카세는 하늘을 모시는 철학자 셰프의 모습이어야 한다